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南京中高端餐饮店也开始跟风玩特价菜了

5块钱的冰镇番茄、8块钱的香煎鱼蓉、12块钱的蒜香肉……还有不少是6元、12元、16元的特价款。在花中城150个“南京民菜”菜单上,最贵的小海鲜类菜肴不过39元。从中高端商务宴请转向百姓菜,越来越多曾经以“高档”自居的餐厅,也走起了特价菜路线。
 
航母型酒店新开小门面店铺
“原先我们的营业面积都在5000平方米左右,在酒店里算航母级别的了,不仅是高档的燕鲍翅,也有适合婚宴、家宴的菜品。”花中城的总裁孟敏姿说。
但是今年以来,商务、公务宴缩水。“家庭消费的比例从去年的50%增加到现在的接近90%。”孟敏姿说。
新开出的这家花中城在春江花月小区,营业面积2000平方米,是其他门店的一半。同时,皇饭儿、张生记也在春江花月新开了门店。几家老牌的杭帮菜菜馆这次不仅都开起了小店,连装修都一致走起了明快、舒适的风格。
孟敏姿说:“新开出的这家门店,其实是不指望很快会盈利的,主要是为了塑造一个对外亲民的形象,这家店的翻桌率明显上升了,现在店里打算装叫号器了。”
名人名家的相关负责人余勇鹏说,8月份即将新开的西溪店用的是较亲民的名家厨房招牌。
 
源头直供压缩菜品成本
现在很多顾客到了店里,连菜单都不会翻开,都是直接点特价菜。余勇鹏说:“我们原先的菜单上确实有很多68元、78元的菜,这给顾客造成了一种无形的压力。”
下一步,名人名家会有意识地通过调整菜单来下调单价。特别是海鲜、酒水的价格都会下调。此外,原先只有十几种口味模式的菜单会变成近三十种。“以前做咸香的杭帮菜和清淡的粤菜为主,新菜单会新增不少酸辣、糖醋、怪味的菜品。”余勇鹏说。
 
半个月换一次特价菜单
江苏省十二届人大常委会第四次会议日前公布,今年上半年江苏全省和省级“三公”经费支出分别下降11.6%、12.7%,其中公务接待费支出分别下降22.3%、23.9%。国家统计局7月公布的一项数据显示,2013年上半年餐饮业30年来首现负增长。
一位餐饮店的负责人透露,开在公家单位附近的门店营业额下挫得特别明显。扛不牢的餐馆开始把特价菜、团购的顾客领进大包厢。也有的直接改头换面,把原先的包厢改成了专做特价菜的大厅。
当不及原价一半的特价菜也无法吸引顾客上门的情况下,更多的餐饮店开始思考着玩转“特价菜”。曾做高端餐饮的黄龙世纪喜乐酒店的经理盛云娣说:“现在不到半个月,我们就会更换一次特价菜单。”
 
也有的店采取源头直供来压缩菜品的成本。“有的餐馆一个月跟供应商定一次价,现在我们已经把明年一年的价格都跟联合康康等供应商敲定了。”孟敏姿说。


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