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最成功的80后餐饮企业家是如何管理餐饮企业的?by南京快餐公司

人物篇
 
舅婆家极具特色的90后厨师团队,而这个年轻团队的领军人——总经理周靖,也只是个80后。“80后小伙”、“成功餐饮企业家”,这两个看似相差很远的符号,却在周靖身上完美融合。
 
第三天终于比师傅早到
1997年,17岁的周靖到常州百年老店德泰恒就业,开始了自己的厨师生涯。周靖每天的任务就是清洗所有部门的抹布,有时甚至要一人打扫整间厨房的卫生。虽然日子很辛苦,但一天5元的实习工资让他挺满足。
当年的餐饮界,小工的前途基本掌握在师傅手里。德泰恒的厨师长是常州首批特一级厨师,名叫潘建平。去市场买原料时,周靖经常会见到摊主主动给潘师傅递烟,点头哈腰地示好,在厨房里安排工作时,潘师傅“指点江山”的风光派头更是让周靖羡慕不已,他萌生了拜其为师的强烈愿望。
这时店中的其他小工也为得到潘师傅的注意做着各种努力,经常会帮潘师傅擦鞋、打饭。于是周靖决定采取“早来上班”的方式引起潘师傅的注意。厨房部规定员工九点半上班,第一天周靖九点就来了,却发现初加工师傅和厨师长都已经开始工作了;第二天,周靖又提前了半小时——八点半来到酒店,这次厨房里很安静,周靖转了一圈却发现潘师傅正在办公室看书。第三天,周靖干脆六点就来到酒店,在门口干坐了两个多小时,终于等到了潘师傅,由此也了解到潘师傅每天到店时间是八点二十分。此后周靖每天八点准时来酒店上班。
早到的周靖并没闲着,而是拿起菜刀练习。刀法娴熟后,周靖每天都会在砧板师傅上班之前将所有辅料切好,同时也继续干清扫的活。周靖的勤快被潘师傅看在了眼里,三个月后,潘师傅正式收周靖为徒。此后,周靖一路由砧板做到了炒锅。
经验:当你身无一技之长,唯有靠勤奋才能改变命运。
德泰恒酒店的炉灶为明档形式,这给周靖带来了机会,因为他炒菜动作快、出品质量高,很快引起来此就餐的丽华酒店老板的注意,这位老板以厨师长的职位盛情邀请周靖。丽华酒店在常州名气不小,潘师傅也认为去丽华后发展空间更大,于是周靖决定跳槽。
 
从威风八面到无人敢聘
2000年,不到20岁的周靖当上了星级酒店的厨师长,后厨的事情无论大小都需经过他点头,这让他充分感受到了师傅当年的风光。然而过高的起点也让年轻的周靖有些飘飘然,很快他就从高处狠狠地摔了下来。
入店半年左右,周靖所带团队中的荷王因为私人恩怨与餐饮部的经理打了起来,还动手掌掴了经理。按酒店的制度,荷王理应被辞退。然而周靖为了哥儿们义气却选择了袒护荷王,威胁管理层“如果炒掉荷王,我也会一并离职”。但老板最终选择按制度办事,周靖一气之下带着荷王离开了酒店。当时周靖很自信,因为后厨63名员工中有50多名是自己亲自招来的,都是“铁哥儿们”,然而当自己离职时,手下的员工却没有一个随他出来。
辞职后的半年里周靖始终待业,其他酒店知道了周靖的“专横霸气”,都不敢委以重任。为了维持生计,周靖只好找了个炒锅的工作。他意识到,年少气盛让自己失去了一个非常好的发展平台。
2003年,周靖带着不得志的苦闷选择了去日本发展,谋求新的契机。
经验:在工作中,制度远大于感情,无论身处什么职位,都要保持谦卑、平和的心态。
 
小店是连锁的 员工是全能的
到日本后,周靖在一家中餐馆工作了5年,期间,他总结出日本餐馆的独特个性:首先面积都不大,比如周靖工作的中华楼只有700平方米,但这些小店都有自己的品牌,并以连锁为主,各家分店的装修风格和特色也很统一。另外,餐馆中的工作人员数量并不多,每位店员都需依次在各种岗位培养锻炼,以掌握全部技能,成为全能型选手。周靖还发现日本的餐饮管理制度很前卫,类似“五常”的4S管理法在这里早已普及。五年的光阴周靖没有虚度,他边干边看边琢磨,渐渐领悟了日本小型餐馆连锁管理的精髓。
 
人生岔路口 重新再定位
五年后,周靖重回常州,先是进入朋友管理的四星级酒店当一名炒锅,在这里重新学习国内这五年来蓬勃发展的餐饮技术。回国后周靖的收入落差比较大,因为技术不熟还经常被比自己年轻的主管训斥,但为了能够重新起步、成功转型,他一直忍辱负重。周靖买来了这5年国内发行过的所有餐饮杂志,只要一有时间就钻入杂志堆里,他在11个月内将这些杂志全部看完。平日里周靖还会去当地各类酒店转转,了解菜品的流行趋势。之后,周靖将自己在日本所学的连锁经营管理方法与当地餐饮具体情况相结合,整理出一份经营连锁餐馆的计划书,连锁餐馆的定位是:在小店做“星级菜”,保证食客能吃到卖相和口味都达到星级酒店水平的家常菜。
周靖带着计划书寻找投资者,终于与一位在日本相识的餐饮老板一拍即合。2009年,周靖从四星级酒店辞职,他一手筹备的“舅婆家”在常州著名的美食街开业了。此后两年,周靖陆续将自己以前所带团队中漂零在各处的几位兄弟找回来,合力将舅婆家扩张到6家分店,这一举动也了却了周靖多年来的愧疚之心。三年时间,舅婆家成为了常州地区著名的餐饮品牌。
 
管理篇
舅婆家的管理方法,既有系统的管理制度——“编号管理制”、“数人头、木夹统计绩效法”,也有很多独特的新规章——“游戏中学习5S”以及“拉练中促进团队精神”等。
 
管理法宝:一排号码和两个本子
在实践中,周靖摸索出了一套简化版的连锁店管理模式——“编号管理制”, 只需要一排号码和两个本子,就能将店中各员工每日的工作内容系统化,安排和检查工作更省心省力,而且可以每日轮换员工工作内容,培养全能型员工。此管理方法条理清晰、成本低,非常适合人员众多的连锁小店。该管理制度分两块内容,首先将各分店员工进行编号,然后由责任人每日填写《店务本》和《每日汇报本》。
入职越早 编号越小
各分店员工按入职时间编号(每家分店为一组),员工入职越早、编号越小。为员工编号共有三个作用:
编号越小,福利越高
按入职时间先后为员工编号,可帮助管理层了解员工的忠诚度,编号靠前、在店中工作时间长的老员工将优先获得各项福利。
比如住同一宿舍的员工如果各方面条件都相同时,编号较小的员工可以获得床位的优先选择权。再比如,集团每年都有外出旅游的名额,当员工各方面条件相同时,可根据编号,让老员工获得优先旅游权。
迅速找到责任人
舅婆家集团的员工较多,去各分店检查工作时,管理层经常因为记不清人名,在检查工作时遗漏某项内容。以编号顺序检查员工店务则不会出现遗漏,管理层检查时更方便。
案例:施行编号制度前,总经理周靖有次去某分店检查,先是发现水台不干净,找出责任人批评了一番。过了一会,周靖发现牛扇骨改刀不规整,一找责任人还是该员工。周靖由此想到,如果给每位员工编个号,把酒店分给某人的任务(简称店务)全放在他的编号之下,若发现此人一项工作出了问题,调出他的编号,将其对应的各项任务逐条检查一遍,这样能使检查对准薄弱环节,突出重点,提高效率。实施编号制后,每人的店务进行清晰列表,周靖再没有遇见过此类麻烦。
屡教不改者 号码变最大
1、员工离职或调离该店时,则后面的人编号往前移。
2、某员工工作完成情况极差,犯错后屡教不改,则将排名挪至该店员工编号的最后一位。
3、每半年统计一次,如果某员工某项店务工作总分排第一,则编号往前进一位。
两个本子:轮换店务 天天更新
每家分店的前厅、后厨各准备一个《店务本》和《每日汇报本》,分别由店长和厨师长负责。
后厨《店务本》每月初厨师长需在《店务本》上填写两块内容:
一、列出该店所有员工的编号,并统计每位员工的入职时间、基本工资。
 
二、为每位员工安排当月的基本店务(即工作内容),主要内容是划分员工负责的卫生区。
 
每日收工后,厨师长需在《店务本》上填写两方面内容:
一、列表格统计店中需要采购的主要原料,第二日开餐前由接收人记录这几款原料的到店时间并签名。
二,将第二天的餐前工作内容分配给每位员工(此项内容主要针对炉灶、打荷、切配部门),保证责任到人。
 
注意事项:
1、 每家店要保证每位员工每月有四天休假。
2、每位员工每天的餐前工作都不同。一个月结束后,所有人的基本店务内容也要进行一次大调整。目的是打造全能型员工。
 
后厨《每日汇报本》
每月初,厨师长需在《每日汇报本》上填写上月员工考核结果:
《汇报本》第一页是一张表格,横栏数字表示当月的日期、竖栏数字表示员工编号,填写本月店中每人每天的基本店务完成情况。若当日该员工基本店务扣分在2分以内,则打半勾;如果扣分在2分以上则打叉号;如果没有扣分则不需填写。
案例:2011年9月1日,员工宋某,因个人问题没有打扫负责区域的卫生,属于恶意违规,扣罚3分,查找编号得知其为14号,因此在14号、9月1日这一栏被记“叉号”。
 
每日开餐前,厨师长需在《每日汇报本》上填写三方面内容:
一、员工基本店务扣分明细
每日11点前检查员工的基本店务,即所负责卫生区状况,每日的扣分明细需统计在一起,以便日后对比。
 
二,记录当日出勤人数,记录员工请假、休息、旷工或迟到等各种情况。
三、员工餐前工作完成状况
每日11点前检查分给各员工的餐前工作完成情况,不合格者进行处罚,记录到本子上。
案例:猪肚入味不足,查看《店务本》后找到烧制猪肚的责任人,决定减免其两个休息日,并在《汇报本》上写明事情经过和处罚结果。
每日收工后,厨师长需在《每日汇报本》上填写两部分内容
一、厨师长跟店长碰头,了解“问题菜品”的具体情况,如退菜、投诉的原因,进行调查后将事情经过、责任人和处理结果汇总到《汇报本》上。
案例:
2011年9月10日,前厅反映一天内有两份油渣大青菜被退菜,原因是上桌太慢。后厨经调查得知,此菜是因切配漏单造成的。因为该切配是一位新来两天的学徒,所以厨师长决定不追究切配责任,两份菜品的成本由厨师长承担。
二,记录当天其他工作问题和扣罚情况。
 
基本店务决定员工底薪
员工底薪与基本店务扣分值挂钩。每月底,厨师长统计各员工基本店务扣分值,底薪计算公式为:实际底薪=标准底薪*(100-扣分总数)%。违反其他酒店规章制度,会根据轻重状况进行现金处罚或体力处罚,不影响员工底薪。
 
多端盘子多点菜 月月有奖还升职
服务员:按点餐人数发奖金
有些服务员会挑选客人少的桌服务以减少劳动量,针对这一现象,舅婆家推出了按点餐人数发奖金的制度。制度规定:点餐结束后,服务员在点菜单副联写上自己的名字上交吧台,营业结束后由前厅负责人统计,输入服务员名字、该桌就餐人数和消费金额。月底统计出每人本月所服务客人的总数,再减去各分店每月就餐人员基数,所得数值乘以2元即为该服务员当月的奖金。
每月就餐人员基数:以蓝天店为例,有85个餐位、17位服务员,每日平均翻台率为400%,则每日就餐人员基数为85*4*2/17=40人,再乘以当月天数即为每月就餐人员基数。
另外,服务员当月服务人员的消费总额也要统计出来,作为日后提拔的标准之一。当两位员工每月服务人数相同时,则对比当月所服务客人的消费额。消费额越高,则提拔机率越高。
 
传菜员:按木夹子发奖金
因为店中的木夹子经常丢失,舅婆家便推行了一条按木夹数量发奖金的制度。每天结束营业后,各传菜员将自己今天传菜所用的木夹子上交,以木夹子数统计传菜量。月底将每人传菜总数减去各店每月消费菜品基数,剩余数值乘以2元即为该传菜员当月的奖金。该制度既减少了木夹子丢失率,还可以提高传菜员的工作积极性。
每月消费菜品基数:各分店将前一年统计的各月消费菜品份数除以传菜员人数,结果即为今年每月消费菜品基数。
如果某服务员或传菜员的服务人数、传菜数连续半年低于标准基数,则基本工资减50元。反之,如果连续半年绩效为部门第一,则进入人才储备库,会优先得到提拔。
 
用游戏推行5S
很多酒店施行5S时都会遇到执行难的问题,舅婆家目前也是以5S方法规范物品管理,从最初引进到之后顺利实施,经磨合后总结出了几条实用的管理方法。
三次测试 让店长服气
刚引进5S时,很多分店店长认为这是给自己添乱。店长们认为自己能记住各种东西的位置,并不需要用5S进一步“套牢”。于是周靖去各分店中做了个测试:让店长站在吧台里目视前方,然后询问他什么品牌的酒水摆在什么地方,每人被问三次,结果接受测试的店长只有一人答对了一次,其余全部答错。这个简单的小测试让店长们开始接受5S,并渐渐体会到该制度带来的便利。
每月一次5S游戏
5S最重要的一点就是各物归各位,舅婆家将每件东西摆好后都拍成照片,贴在厨房墙上方便员工记忆。同时舅婆家还推出“熟用5S大比拼”的游戏,每月搞一次,激发员工学习的积极性。
游戏内容:分档口比赛,每个档口将所有物品从摆架中取下混合,然后让该档口员工按照片提示或名字标记将物品归位,归位最迅速者为第一名,会得到物质奖励。
改善5S有奖
舅婆家还鼓励员工完善5S,推出“诸葛献计”活动,计策被采纳,员工就有奖。
比如,之前店里没有规定过纸巾盒的摆放位置,甚至出现两名服务员将两个纸巾盒放到同一张桌子上的混乱情况,很多纸巾盒也经常莫名丢失。
于是有员工想到在餐桌上用碳素笔描出纸巾盒的位置线,放上纸盒后就能盖住黑线,既规范了位置又不影响美观。
 
一条细线规范纸巾盒摆放位置
 
案例:
厨师长步行拉练 二十人自愿陪同
有一次,红梅店的店长、厨师长两人选择了步行三十公里的惩罚方式,却意外发现二十多个店员跟着自己一起步行。店员们觉得没完成指标也有自己的责任,这份愧疚之心让他们跟着管理层一同受罚。经历了这次“集体步行”,该店员工的团队精神和集体荣誉感跃升了一个台阶,这是罚款所达不到的效果。
营销篇
在日本期间,周靖有一次买了个MP3,走到门口时头顶的钟声突然敲响,然后服务员亲切地将他叫回去,说他是今天的第100位顾客,然后又送了一个MP3。还有一次周靖去吃饭,正赶上该店店庆,又因为选择的座位号跟店庆年数相同也被免单。在日本,类似的营销手段随处可见,花样多、力度大,给顾客带来很多惊喜。回国后的周靖在经营舅婆家时也施展了很多营销手段,第一家店开业时就是靠花样翻新的营销内容瞬间抓住了食客。
“吃满意送满意”
旗开得胜
开业一周内,客人每次就餐都会得到一张小卡片,消费后可在卡片上填写本次消费最满意的菜品,待该食客下次来消费时,可向服务员出示卡片,就可免费获赠这道菜品。
舅婆家为各类食客赠送的物品
小孩来了领玩具
开车客人取纸巾
步行食客提布袋
外地游客送麻糕

“砂锅煲煨战”
正值冬季,舅婆家推出了一系列砂锅菜,宣传方式仍然极具舅婆家特色。将砂锅的两项特色:煲仔和煨制结合起来,组成“煲煨战”这个新新词汇,食客看了很容易明白其中的含义,还能会心一笑。
 
餐饮业要在人气旺、挣钱的时候去让利,不要等没有客人的时候去巴结,那样反而不会有人领情。因此舅婆家的营销活动从开业至今一直都没有断过,且花样翻新,让食客目不暇接。
 
“双店齐开鸡不可失” 转危为安
营销背景:2010年底,舅婆家蓝天店开业半年后遇到了最大的竞争对手。
蓝天店的生意很火爆,每日等餐人数可达几十人,夏天时还出现了在店外搭台就餐的局面。但有部分食客因等待超过1小时最后会主动放弃就餐。于是舅婆家便在一街之隔新开了一家蓝天2号店分流等餐食客。但这时附近一家新开的江南菜馆却轰轰烈烈搞了一场“来就送鱼头”的活动:只要来就餐,就能得到酒店免费提供的一份售价39元的招牌菜“酱香鱼头”。此活动一出,立即分流了蓝天老店三成的食客。
营销手段:这种情况直接影响到蓝天2号店的盈利,于是舅婆家借2号店开张之际推出了更有力的“双店齐开鸡不可失”促销活动: 凡是在舅婆家点“黄山小土鸡”这道菜的食客,都可以免费获赠一只宰杀好的生鸡。
营销分析:舅婆家先在市场选择最合适的供货商,每只鸡的进价约比市场价格低一半(每只鸡市场售价约60元),烹制成菜后售价58元。点一道熟鸡再赠送一只生鸡后,这道菜的毛利为零。
营销结果:大幅度的促销让食客得到了真正的实惠,另外,食客在逛市场时会发现鸡的价格比“黄山小土鸡”这道菜的卖价还高,这也让食客充分感觉到舅婆家的饭菜是多么实惠。活动搞了一个月,将分流食客拉回的同时也为蓝天2号店创造了人气,还将部分新食客变成了老食客。
冬天爆米花 夏天碎炒冰
舅婆家除了搞一些菜品的促销外,还会现场制作一些特色小吃免费送给食客,比如最近在每家分店门口都会摆一个彩色的爆米花机,开餐前,服务员将大米和色拉油摆在机器旁边,如果有食客感兴趣就会爆上一“车”,现场制作干净卫生,食客自由取用。夏天时舅婆家就将爆米花机换为碎冰机制作刨冰。
 

说了这么多,大家都了解了吧~
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