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南京快餐:怎样做到一小时配送,加盟制+自建物流?

随着网购的日益发达,消费者对于收件速度的要求也越来越高,从而催生出“一小时配送”这一专业领域。一小时配送,目前国内主要集中在快餐、鲜花和饮用水等领域,而由于行业不同,在配送方式、送达时间以及供应链的管理上,每家企业又各有不同。但谨守“二八定律”,将产品限制在一个比较小的范围内,获取较高毛利率,这些几乎是企业生存的共同特点。
 
 
 
鲜花快送加盟制
 
由于需要保证送达时间,大多数“一小时配送”企业都会设定一个配送区域,且一般为大城市商务区;而鲜花快送行业则比较特殊:一些有品牌的大型在线花店往往会承诺顾客,自己的网站能提供全国范围的快速配送服务。
 
记者从上海一家叫做新鲜网的网上花店了解到:由于鲜花礼品需求量分散,单一地域集中度不高,且线下实体店众多,目前在线花企大多实行加盟模式。新鲜网在上海地区在线花企中位列前五,其管理模式堪称代表。
 
新鲜网创始人姜卓慧告诉记者,新鲜网从创立至今,已经四年有余,他通过跟花店一家一家谈判,最终建立了一个分布全国的鲜花网络体系。目前,新鲜网旗下的加盟花店和蛋糕店各达1000多家。新鲜网不做采购,不设仓储,只负责网上接单。
 
一旦有用户在新鲜网下单,新鲜网客服就会根据送单地址就近找到加盟花店,并按照花材市场价的五折左右将货款支付给花店,鲜花的包装和制作则全权委托花店负责。根据事先的协议,花店会根据新鲜网上的产品图片进行包装制作,配送也由花店提供。如果送花地点在郊区或较远的地方,花店会根据情况向新鲜网收取10~30元不等的外送费。这笔额外的外送费,最终由新鲜网向订花人收取。由于鲜花的平均客单价较高,在平时能达到100多元,节假日,尤其是情人节更是可能飙升至每束600元,加上毛利率高,刨去成本,在线花店仍有50%的利润空间。
 
在新鲜网,蛋糕的配送模式跟鲜花相似。如果用户同时订购鲜花、蛋糕和巧克力,新鲜网就会根据配送地点,指定加盟花店前往附近的蛋糕店或超市采购,最后跟鲜花一起配送。而新鲜网则通过出让一部分利润的方式来跟花店达成合作。
 
尽管鲜花礼品配送在快速配送行业常常被人提及,但大多数时候,这一领域在时间的把控上远不如快餐外卖那么严格。在跟网上不少花店的接触过程中,记者发现,所谓的“最快一小时到达”往往是吸引人点击进入的广告语,而真正能够保证的送达时间,客服往往会根据送花地址确定一个时间段,市区一般能保证在2到3小时之内。
 
由于大多数用户对网上订花的需求并非是特别快,只要能在当天的某段时间内送达,或者某个特殊日期送达即可,因此快速并不常常是消费者考察花店的第一要求,而这也让大多数在线花企顺理成章地将配送时间设定在三小时之内。
 
而到了情人节或七夕,三小时到达也往往不能保证。倘若需要在节日里设置定时达服务,在线花企往往还要加收一定的服务费。姜卓慧告诉记者,这一服务费的价格根据配送地点在30~100元不等,如在情人节要求在特定时间点将鲜花送到像上海的郊区,很可能外送费就高达100元。不过,由于在线订花用户往往是高端用户,对价格并不敏感,因此即便定出如此高价,仍然会有人下单购买。
 
 
 
快餐配送自建物流
 
快餐外卖是一个比鲜花对时效性要求更高的领域。目前,在洋快餐中,以肯德基宅急送、必胜宅急送和麦乐送三大巨头最为突出,旗下众多门店再加上后台系统的巨大投入让大多数餐饮企业只能望其项背。
 
外卖行业的特点是散客多、受天气因素影响大,再加上时效性特别强,往往需要强大的数据库积累。而中式快餐受制于口感的问题,往往比通过半加工模式生产产品的西式快餐更难做到“一小时配送”。
 
目前,国内中式快餐外卖企业多为地区性或区域性品牌,如在北京、天津、常州等地闯下一片天地的丽华快餐、北京的嘉禾一品粥店、南京的味捷外卖、江南小厨—家乐送等品牌,在送餐时间上都能做到比较严格的把控。
 
据悉,在快速配送的模式上,国内中式快餐品牌大致可以分为三类。一类是以丽华快餐为代表的多加工中心模式;另一类是以味捷外卖、家乐送等企业为代表的中央厨房统一加工,然后由配送点加热模式;第三类便是米宝宝以及大多数中小餐饮店上线后的模式,他们往往以实体店为主营业务,线上订餐为辅或进行加盟制管理。
 
然而,跟鲜花行业一样,加盟模式在时效性上往往要受制于线下实体店,从而出现这样那样的纰漏,总部对于加盟店在供应链上难以把控,在配送时间上也难以达到精确;而单店配送则服务范围相当有限,难以成就线上品牌。由于快餐外卖行业对于快速配送的时间要求比鲜花更高,因此能成就快速配送的国内品牌屈指可数。
 
目前在快速配送上做得好的品牌往往实行的是锁定线上订餐市场,自建配送的重模式。
 
记者从丽华快餐(北京)有限公司营销总监张畅处了解到,目前丽华快餐采用的是多加工中心经营模式,即丽华快餐的采购每天把原料分配到各个分公司,由分公司统一加工并送到相关区域的客户手中。这一模式对于每个分公司在加工设备、人员配备上的要求较高,每个分公司都由一个经理、一个调度、一个记账员、厨师、专业装盒人员以及送餐人员组成,这样一个团队平均在30人。由于中午是送餐高峰,再加上外卖业分为淡季和旺季,丽华也会根据实际需要配备一部分小时工。
 
跟丽华快餐多加工中心的模式不同,除少量需要即时加工的菜品,如水蒸蛋、鸡翅等,味捷外卖在菜品供应上则是由统一的中央厨房加工完毕,然后分派到各个配送点,再由配送点加热后送出的方式。这样每个配送点在人员配备上就相对单纯一些,同时在成本投入上也较小。
 
味捷外卖餐饮有限公司副总经理陈建荣告诉记者,快餐行业是个细分市场,讲究的是一个送餐的“快”字,往往在菜品和口感上不会有特别高的要求。因此目前的快餐行业往往力求的是在综合分上拿到最高,同时在“快”字上做足文章。
 
 
 
加盟头疼供应链
 
对于实行加盟制的众多在线花店来说,在快速配送上对供应链的把控始终是一大难点。
 
由于线下加盟店分散,再加上承诺全国送达,不同的地域、不同的花店服务都造成了网站本身不可控的因素过多。为了进一步规范供应链,新鲜网谨守“二八定律”,将大多数季节性的或特别娇贵的鲜花种类排除出了产品范围。在新鲜网订花,用户目前的选择被限定在玫瑰、百合、康乃馨等一些基本款,而蛋糕也只有水果和鲜奶等有限几种。
 
由于鲜花的季节性相当明显,冬季的郁金香和夏季的向日葵等花种在很多一线城市的花店都能够按照季节推出,但二三线城市却难以获得。与此类似的是,二三线城市的蛋糕店往往也不具备芝士蛋糕和慕斯蛋糕的烹调技术,对这类有特殊需求的长尾顾客,新鲜网只能选择忍痛割爱。
 
姜卓慧告诉记者,倘若改动网站构架,按照不同城市不同地域来推出不同的产品,在原则上并无不可,但在对系统数据库的建设以及加盟店的管理上需要付出的成本却非常高,单凭目前大多数在线鲜花礼品企业的实力,据他了解,几乎没有一家能够做到。
 
同时,线下花店众多,经常出现各自为政的情况,
 
这也让在线花店在管理上烦恼不小。由于鲜花礼品在节日的集中需求量大,而其他时候往往单量较少,一家小型花店平时的日单量甚至不足10单,因此线上市场成为实体花店开始抢夺的一块长尾市场。
 
为了照顾自己的生意,一家实体花店往往会选择加盟多家在线花企,这就让网上订花的竞争显得愈发激烈,并持续推高了营销成本。像中国鲜花礼品网、送花人等网站,在推广资金上都不是个小数目。即便姜卓慧比较理性,只在谷歌上做了竞价排名和一些软文推广,每年毛利占比高达50%的推广费仍然让他头疼不已。
 
由于鲜花礼品订单地点分布广阔,从线上分配到单家加盟花店的单量并不大,再加上众多在线鲜花预定网站的竞争,让大部分鲜花网站在日单量上难以做到饱和。据姜卓慧估计,以目前新鲜网的接单能力,日单量达到1000单、节假日10000单都没有问题。但由于供应链的把控不在新鲜网手上,一旦出现大量地点集中的团购订单,新鲜网也可能面临供应崩溃的危险。
 
最考验花店快速配送能力的要数节假日管理,目前尚无成功解决之道。很多花店在2月14日之前几天的线下订单量飙升,他们只能通过提前两周租用临时仓库进行备货,并临时雇用一支30人左右的团队进行配送。这期间,在线花店的接单量往往要根据实体花店自身的备货情况和配送力量来进行把控。由于存货有限,再加上花店会优先照顾自己的订单,因此往往到情人节当天12点之后,一些在线花店就无法接单。
 
为了缓解情人节在快速配送上的压力,新鲜网在当天会抽调出自己的一支团队来帮助配送。但这解决的也仅是上海的问题,其他地方鞭长莫及。尽管节假日的订单量高速飙升,但由于人工、花材成本较高,再加上接单量的不饱和,新鲜网的利润率反而远低于平时。
 
除了毛利率、外送费和平均客单价的“三高”,鲜花快递之所以还有利润空间,更是由于网上订花的价格高于实体花店。跟很多网络购物的低价不同,姜卓慧告诉记者,在线花店的一个秘密是网上订花的价格大概比实体店贵30%,这是由于在线花店在网站推广和用工成本上远高于实体店的缘故。而鲜花又是定制性的产品,每天的价格都会出现波动,再加上不同的包装价格差别很大,顾客很难进行价格比较。
 
由于在供应链的把控上太弱,自建配送团队、开办连锁花店或许是未来在线花企进一步发展的出路。只是目前的在线花企,普遍尚未达到自建团队的实力。由于全国单量太过分散,自建团队在前期必定是一项烧钱行为。
 
“我算过,在上海开一家花店的基础投入大概在10万,包括门店租赁、装修和备货,以及一名花艺师、两名配送员的工资。在采购成本上则可以适当压低。如果在市区实行三小时送达,每个区开一家连锁花店。按照新鲜网的实力,在上海地区必须能保证日单量达到300。” 姜卓慧说,然而,按照目前新鲜网每年20%的单量递增幅度,要自建团队,起码得在两年之后。
 
 
 
自建需要强大系统
 
为了达到这个“快”字,一些好的快餐外送品牌通常都舍得在系统上花大代价。
 
目前,订餐方式一般分为网上订餐和呼叫中心订餐两种。当顾客通过网络订餐的时候,系统便会自动根据地址将订单直接分配到最近的门店,再通过门店送出。如果顾客通过呼叫中心订餐,则由话务员根据地理位置将订单调配到最近的门店。这中间的过程,半分钟左右即可完成。
 
在配送点的分配上,也有一定的学问。通常快餐外送公司都是根据电瓶车骑车8~10分钟内的辐射范围来布点。但在配送方式的选择上,不同的公司却有不同的方法。根据陈建荣的介绍,味捷外卖的配送点目前一天能送200~300份订单,而其中中午的订单大约能占到整个营业额的三分之二,为此,公司会根据情况配备一定数量的小时工,专门负责中午三小时的配送。在配送路径上,公司会将配送人员分成四个不同的方向进行送餐。根据反复实践,一个配送员每到达一个点至少需要5分钟时间,为了让订餐者能在45分钟内收到餐点,味捷的配送人员每次出发时所携带的订单数不会超过6单。
 
陈建荣这样描述味捷中午的工作情况:“我们最高峰的时候,打印机的订单是不停在出的,而店内熟悉地形的管理人员会根据订单路线来打单,一条线一条线打出来。而此时批量的加热和打包也在同时进行,配送人员回来只要直接按照路线来取走订单即可。”
 
如果天气情况有变化,如下雨天,订单量就会大大增加,味捷为此准备了一份外送人员的特殊联系名单,根据情况适当增加一定的临时员工配比,从而保证能在45分钟内将餐点送到。
 
目前,大多数快餐外送公司都会选择将主打送餐范围锁定在写字楼周边,而像味捷外卖这样的配送模式是目前不少快餐外送企业的典型。与此模式相比,丽华快餐的配送模式就显得有点特殊。
 
在丽华快餐,一般将送餐员分为片区送餐员和单发送餐员两种。由于丽华快餐进行数据收集已经有十多年的历史,其数据库的庞大和精准非一般企业所能及。在每天中午的送餐高峰还没有到来时,数据库就早已计算出每栋写字楼每种菜品的同比和环比数据,而片区送餐员则会带足50到60份快餐提早到达该写字楼。当顾客的订单通过下单系统下达的时候,后台会将具体的订单配送地址发送到每个片区送餐员的手上。如果数据库出现一些轻微误差,或者某些顾客在口味上有特殊要求,则由单发送餐员通过后续补充送达。通过片区送餐员和单发送餐员的结合,在大多数情况下,丽华快餐都能保证在半小时内送餐上门。
 
 
 
数据库看天定量
 
无论是味捷外卖还是丽华快餐,或者其他一些快餐外送公司,要实现30分钟到一小时内的配送,都极为考验一家公司在各个环节上的把控能力。由于快餐的保存期相当短,如果生产过多,将造成大量浪费;而原料备货不足,或菜品生产太少,又会让订不到餐的顾客对品牌的体验降低。因此,一个强大的数据库几乎是供应链把控的必备环节。
 
张畅告诉记者,丽华快餐的数据库积累的数据大概可达十三四年之久。在北京他们就有3个专职的数据分析人员,再加上每个分公司的调度员,每天晚上,分公司都会根据数据库的分析计算出每种菜品在第二天的需求量是多少。而数据的预测主要通过以下几个步骤来完成:先通过采集上一天销量、每年同比环比的增减幅度得出一个机器测算的大致数量,再由人工介入分析第二天的天气状况,如在旺季开始的五月底,当气温超过30℃的时候,温度每升高1℃,丽华的订单量就会有500的涨幅。最后,再根据分公司附近是否有大的企业客户需求来确定一个综合的销售量,制定出一份相对精确的报表。此后,丽华总部会将该报表发送到各个分公司,分公司再根据他们的一些实际情况对该数据作出一个评估反馈,然后由客服中心根据反馈追加到报表中去,得出一个原料采购数据。
 
在快餐外送行业,丽华和味捷的模式可谓各有优劣,丽华的优势在于快,但由于加工较早,送达之后在口感上可能会出现一些欠缺;而味捷在速度上很难追上丽华,但食品的热度上更有优势。但两者共有的,也是快送行业的一个共同问题是:速度上去了,菜品的选择却很难达到丰富。对此,业内人士曾有分析:舍弃长尾市场,谨守“二八定律”是快速配送行业做出精准定位所需要付出的代价。目前,丽华有38元、28元、18元、15元、10元五种套餐,按照两到三个星期的周期,每天会出现一些调整;而味捷的常规产品则保持在20种左右,再加上大概40来种配餐。配餐一般为较易管理的汤、饮料和小食。
 
跟鲜花行业加盟模式成本主要来源于营销投入不同,快餐外送行业的最大成本主要来自于自建的配送团队和其他人力成本,但由于快餐行业的毛利率较高,能达到50%,这种前期高投入的模式能很快就获得回报。据陈建荣介绍,味捷外卖在开张一年后,即实现了盈利。
 
跟丽华快餐类似,味捷外卖的原料采购也是依托数据库来进行计算。由于味捷在南京的创办年限只有两年,数据库的精确程度不及丽华,但味捷的优势是其配送点实行的半加工模式,在中央厨房的半成品食物通过真空包装可以保持7天,从而提高了在库存上的灵活度。陈建荣说,味捷外卖将食物的储存量始终严格控制在销售额的1.5倍,一旦营业额产生偏差,就可以通过多余的0.5天库存量来进行调节。当某一配送点由于突发情况出现高达几千份的团购订单时,则由周边的配送点进行支援。
 
 
说了这么多,大家都了解了吧~
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