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南京快餐:蔬菜焯水时如何防止流失营养素

焯水,即是将开始加工的质料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不行短少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。
 
为了坚持蔬菜色泽,或除去异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前有必要进行焯水。但从营养学的视点剖析,焯水可增加水溶性营养成分的丢失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C丢失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C简直丢失殆尽。因此,焯水应选用恰当办法,尽量削减营养成分的丢失。
 
选用沸水多水量、短时间焯水处理,可削减营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加快维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失掉活性,一起沸水中简直不含氧,因此削减了维生素C因热氧化而形成的丢失。
 
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分分散到水中的速度减慢。
 
焯水前尽可能坚持蔬菜完好形状,使受热和触水面积削减。在质料较多情况下,应分批投料,以确保质料处于较高水温中。
 
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气触摸而产生热氧作用,这是营养素丢失的持续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的办法是用多量冷水或凉风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,因为水的作用,使可溶性营养成分丢失;后者因没有这种要素存在,作用非常好。
 
据剖析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的均匀保管率为84.7%。


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